¿CUÁLES SON LOS DISTINTOS TIPOS DE BACTERIAS CAUSANTES DE LA DESCOMPOSICIÓN?

Las bacterias mesófilas prefieren temperaturas moderadas que van de 41 y 50 °F (5 y 10 °C). En un medio favorable, estas bacterias se duplican en tan sólo 30 minutos.

Las bacterias halófilas (les gusta el frío) pueden crecer en temperaturas de alrededor de 32 °F (0 °C), la temperatura de congelación del agua, pero crecen mejor a temperaturas moderadas.

Las bacterias termófilas prefieren temperaturas más cálidas. Normalmente la temperatura óptima para su crecimiento se encuentra entre 131 y 149 °F (55 y 65 °C), aun cuando algunas pueden crecer en temperaturas tan bajas como 95 °F (35 °C) o tan altas como 167 y 194 °F (75 y 90 °C).

Las bacterias psicótropas prefieren las temperaturas bajas, pero también pueden desarrollarse bien en temperaturas de 59 y 68 °F (15 y 20 °C), son muy comunes en ambientes donde la temperatura permanece baja siempre, principalmente son de origen marino y tienen muy poco impacto sobre los alimentos

En la nevera también hay microorganismos. La mayoría de ellos son hongos a los que les gustan las bajas temperaturas del refrigerador y la alta humedad que hay dentro, por lo que su crecimiento se favorece. Las bacterias también pueden desarrollarse en ambientes frescos, de hecho, el frío no las mata, tan solo ralentiza su metabolismo. Estos organismos llegan a tu nevera a través de las frutas y verduras, de los huevos y de prácticamente cualquier producto que introduzcas en el frigorífico.

Entre las bacterias tenemos:

1. Listeria Monocytogenes: Esta bacteria está en la mayoría de los refrigeradores y saltó a la fama en noviembre, cuando se supo que cinco personas habían muerto hasta la fecha por listeriosis y una centena se ha infectado. Se aloja generalmente en productos congelados y, en el caso de una de las víctimas chilenas, se detectó que había consumido queso “brie” y de cabra.

También se sospecha que pueda estar en el jamón serrano y en el salmón ahumado.

Curiosamente, la bacteria ha afectado en el 59% de los casos a habitantes de Las Condes y Vitacura, donde más se consume el queso “brie”, ideal para cócteles.

2. Clostidrio botulino: Vive en los lugares donde no hay oxígeno, como los frascos y latas de conserva. Sin aire se convierte en una toxina peligrosa que si no es tratada con antibióticos, incluso puede causar la muerte. Esta toxina afecta al sistema nervioso y las molestias más comunes son parálisis faciales, visión doble y dificultades respiratorias.

Según el médico de la Universidad de Chile Andrei Tchiernitchin “puede llegar a ser mortal si los pacientes no siguen un tratamiento adecuado”.

3. Clostidrio Perfringens: Esta bacteria es conocida como el “germen de las cafeterías”, ya que los focos de infección ocurren principalmente en las comidas que se mantienen durante mucho tiempo en recipientes a “baño maría” para conservar la comida tibia o a temperatura ambiente. También se encuentra en el polvo, desagües y tractos intestinales de animales como vacas y caballos. Las principales molestias son: diarrea, dolor abdominal y gases. La bacteria y las toxinas que produce provocan una intoxicación leve y exprés: los síntomas más molestos, como el dolor abdominal, pueden durar un día, mientras que el resto de malestares alcanza hasta las dos semanas.

4. Helicobacter Pylori: Es típica de lugares poco higiénicos y ventilados. Las mismas moscas y garrapatas la transmiten. A los alimentos entra principalmente por las manos contaminadas de quienes cocinan. Una vez en el organismo se aloja en las paredes del estómago y permanece ahí a la espera de que la acidez estomacal aumente. Es en ese momento que la bacteria actúa. Los síntomas -malestar estomacal, dolores y acidez- son menores comparados a los efectos que la bacteria puede tener en el cuerpo. “Está comprobado que la helicobacter pylori está relacionada con la aparición de úlceras estomacales y se sospecha que puede ser una de los causantes de los cánceres gástricos”, asegura Tchiernitchin.

5. Shigela: Se transmite mediante la caca en los alimentos o el agua que no es potable. Las ensaladas, verduras, frutas y los alimentos envasados en pésimas condiciones higiénicas son los principales receptores de esta bacteria, que una vez ingerida se aloja en los intestinos. La enfermedad se llama shigelosis y provoca diarrea sangrienta, mucosidad, vómitos y tercianas. Debe ser tratada por un médico por el alto riesgo de deshidratación de los pacientes, sobre todo porque la infección puede durar hasta dos semanas. “La gravedad de la shigela depende de cada paciente. Mientras unos tienen síntomas leves otros pueden llegar a morir por este tipo de infección si no es tratada”, asegura la infectóloga de la Posta Central, Marisa del Campo.

6. Anisakis: Las larvas vivas de este parásito son ingeridas por el hombre cuando se consume pescado crudo o mal cocido y casi siempre pasan inadvertidas: son gusanos redondos con cuerpo sin segmentar. Tienen unos 3 cms. de longitud y menos de 1 mm. De diámetro, con un color blanquecino casi transparente: son asquerosos. La presencia de anisáis es relativamente elevada en la caballa, la merluza y el bacalao. Las larvas se localizan en el hígado, la cavidad abdominal, el músculo y todas las vísceras y provoca úlceras y gastroenteritis. Incluso, puede llegar a bloquear el paso por el tubo digestivo, lo que obligará una operación para eliminar los parásitos.

7. Escherichia coli: Es una bacteria que vive en los intestinos de vacas y cerdos, además de agua que no es potable. Se transmite por tomar agua contaminada, leche no pasteurizada de animales contaminados, carne molida cruda o carnes mal cocidas. También se puede encontrar en frutas, verduras y ensaladas que son regadas con aguas de pozo y sin tratamiento. La infección produce diarrea simple o con sangre, cólicos abdominales, vómitos y malestar en todo el cuerpo. Los síntomas pueden durar más de una semana, incluso con tratamiento médico. También puede provocar una falla renal aguda en niños y en adultos.

8. Campylobacter Jejuni: Es un tipo de bacteria que ataca el revestimiento de los intestinos y que se transmite a través de carnes (especialmente el pollo) y agua contaminada, sobre todo si viene de riachuelos de la montaña o ríos que están cerca de animales. También, está en leche o productos lácteos que no han sido pasteurizados. Y, ojo, que su gato o perro también puede ser portador a través de su caca. De todas las bacterias que hay en el mundo, ésta es la principal causa de diarrea a nivel mundial. No es todo: también puede afectar a otras partes del cuerpo y provocar bacteriemia, es decir, que las bacterias pueden circular en el torrente sanguíneo. En casos aislados, puede aparecer una forma inusual de artritis después de una infección por Campylobacter. Algunos informes de la OMS indican que esta infección bacteriana ha provocado el síndrome Guillain-Barre, una enfermedad que afecta el sistema nervioso y que puede provocar parálisis.

9. Salmonella: Esta bacteria es un clásitransmite principalmente a través de huevos contaminados, carnes crudas y leche sin pasteurizar. La bacteria prouerte dolor de estómago, diarrea fulminante, fiebre, náuseas y dolor de estómago. Con tratamiento, los síntomas pueden durar tres días y sin, puede llegar a ser mortal. En Chile la salmonella acaparó la agenda noticiosa cuando en 2000 miles de pollos fueron decomisados una vez que el Servicio de Salud Metropolitano comprobó que las aves estaban contaminadas con esa bacteria. Según la infectóloga Marisa del Campo, hay que tener especial cuidado ahora que llega el verano “porque con el calor los alimentos empiezan a descomponerse más rápidamente o uno se vuelve más descuidado para comer”.

10. Criptosporidium: Es un parásito que vive en los intestinos de los animales y a diferencia de otros, tiene una concha extremadamente resistente que le permite sobrevivir largos períodos fuera del cuerpo de un animal, por lo que es altamente resistente al cloro. El principal medio de contacto es la caca de los animales que puede estar en el agua con que se riegan las frutas y verduras. El principal síntoma es la diarrea acuosa, náuseas, espasmos abdominales y pérdida de peso. Según el doctor Renzo Tazara, los más vulnerables son “los niños, recién nacidos y enfermos de sida o pacientes con algún tipo de cáncer, pues a ellos les puede causar incluso la muerte”.

11.  Staphylococcus aureus

    Alimentos cocidos ricos en proteínas como jamón, y carne de pollo y pavo. También pasteles rellenos de crema, productos lácteos y ensaladas.

12. Yersinia enterocolítica

    Carne de res, pescados y mariscos crudos, productos lácteos frescos y agua no potabilizada o contaminada.